이윤석 교수

오늘날 소비자들은 맛과 영양 그리고 간편성을 강조한 신선편이 농산물을 대형 마켓에서부터 소규모 편의점 및 재래시장에 이르기까지 다양한 공급 망을 통하여 쉽게 접할 수 있다. 실제적으로 신선편이 농산물은 최근 국제 농산물 산업 중 가장 빠른 성장을 보이고 있는 품목으로, 미국의 경우 2006년 신선편이 농산물 시장은 약 130억불로 2003년도 90억불에 비해 약 44% 증가 하였다.

신선편이 산업은 1980년대부터 미국에서 발전하기 시작하여 1990년대 초부터는 소매 및 식자재 유통채널을 통한 포장된 샐러드 및 신선편이 과채류의 수요가 급성장 하였다. 국내에서도 소비자의 식생활 변화와 간편성을 추구하는 소비문화의 패턴으로 말미암아 신선편이 농산물의 수요가 크게 증가되고 있으며 이러한 성장추세는 앞으로도 계속해서 증가 할 것으로 예측된다.

국내 농산물 연구 분야에서도 최근 몇 년 사이에 학계, 업체, 그리고 정부 연구소등에서 신선편이 농산물에 관한 연구와 관심이 집중적으로 이루어지고 있다.

2006년 9월에 United Fresh Produce Association의 이름으로 합병되어진 전 IFPA(The International Fresh-cut Produce Association: 1987년에 설립된 국제신선편이협회)에 의하면 신선편이 농산물은 과채류를 박피, 세척, 절단의 최소 가공과정을 통해 신선한 품질을 유지하여 구입과 동시에 소비자가 안전하고 쉽게 이용하도록 편리성을 제공하는 포장 제품 형태로 정의 할 수 있다.


“신선편이 농산물의 수요가 크게 증가되고 있으며 이러한 성장추세는 앞으로도 계속해서 증가 할 것으로 예측된다.”


최근 소매 판매 및 식자재 유통 규모가 날로 커지고 있는 가운데 박피, 제핵, 절단, 세척 등의 기본 가공 공정을 거친 농산물을 구입하여 소비하려는 경향이 위에서 언급한 것 같이 급증하고 있는데, 이는 비포장 농산물 보다 조리시간 및 비용 절감과 더불어 위생적인 역할이 가지기 때문이다. 그럼 신선편이 농산물에서 중요하게 적용되고 있는 포장의 역할은 무엇인가?

첫째, 포장의 주요 역할 중 하나인 제품 보호의 기능이다. 포장은 1차 기본 가공 공정을 거친 제품을 물리적 손상, 미생물 및 다양한 외부의 오염물질로부터 소비자가 개봉하여 소비되기 전까지 안전하게 유지시키는 기능을 가진다. 신선편이 제품의 주요 품질 열화 요인은 변색, 조직연화 그리고 최근 미국에서 이슈가 되고 있는 미생물 안전성을 들 수 있다.

변색은 주로 절단 과정 중 조직손상에 의해 polyphenol oxidase의 효소 반응에 의해 발생되는데 MA포장(modified atmosphere packaging) 및 절단된 제품에 직접 적용하는 코팅(coating) 처리로 일부 방지할 수 있다.

조직의 연화도 제품 세포벽에 발생하는 polygalacturonase등의 연화 작용에 관련하는 효소 활성에 의해 일어나므로 MA포장, 코팅, 칼슘처리 등으로 조직을 강화할 수 있다. 특히 전처리 단계에서 절단은 조직의 변화로 인해 쉽게 미생물 오염의 기회를 제공한다.

미생물 안전성과 이에 따른 품질 변화는 포장 전에 이루어지는 세척 과정 (염소, 이산화염소, 과산화수소, 오존이나 peroxyacetic acid 등 처리)에 의해 제어되어질 수 있고, 포장을 통해 안전성이 유지 될 수 있다.

미국의 경우 1990년부터 2003년까지 554건의 신선 농산물에 대한 문제가 제기 되었고 이중 111건이 살모렐라균(Salmomella)에 의해 발생되었다고 보고되었다. 따라서 미국 식품의약품안전청은 신선편이 과채류(즉석 신선편이 과실; ready to eat sliced fruit)를 HACCP 시스템과 같은 예방 프로그램을 통해 제조 과정에서 식중독 발생을 막기 위한 가이드라인을 설정해 놓고 있다.

둘째, 포장재에 신선도 유지 기능성을 부여할 수 있다. 신선편이성을 제공하기 위한 최소가공 처리는 생리적, 생화학적 변화 및 미생물 오염등을 유발하여 제품의 유통기간을 단축시킨다. 신선편이 농산물의 유통기간을 최대로 연장하기 위하여 산소 투과성을 허용하는 포장 필름을 사용한 MA포장은 제품의 호흡률을 낮추어 신선도를 유지시키는 기술이다.

즉 적용 방법으로 다양한 가스 투과도를 가지는 필름 중 농산물의 품질 변화에 영향을 미치는 대사 과정 특성에 따라 포장재를 선택하거나 포장재를 밀봉하기 전에 정해진 산소의 양을 투여하기도 한다. 대부분의 신선편이 농산물 경우 포장된 필름의 산소 투과도가 너무 높으면 제품의 변색과 무게감소가 일어나고 반면 너무 낮으면 부패의 원인이 된다.

따라서 적절한 투과도를 가진 포장재의 선정은 신선편이 제품의 호흡률 변화, 에틸렌 생성, 수분 손실 등으로 발생하는 품질 변화의 속도를 최소화 할 수 있다.

현재 포장재 내부 상태로 부터 제품의 신선도를 유지하는 환경조건을 만들기 위해 가스 투과 조절 기능의 미세 구멍을 가지는 미세공 포장재(microperforated film) 및 물리적 방법으로 미세기공을 형성한 필름을 이용한 MA포장 상용화를 위한 연구가 국내에서 시도되고 있다.

또한 농산물 포장 관련 여러 연구 논문에서 선도 유지에 뛰어난 효과를 보여준 polyglycerol ester의 방담처리, 활성탄 및 과망간산칼륨 등의 에틸렌 흡착제, 1-MCP 에틸렌 억제제, 항균성 물질등과 같은 기능성 물질을 포장재에 적용한 제품을 개발하기 위해 지속적으로 연구되고 있으며 최근에는 나노 입자 크기의 SiO2, TiO2, Ag 등의 소재를 신선도 관련 포장재에 적용한 연구들이 진행되고 있다.


“지속적인 연구 개발을 위한 정부의 지원과 업체의 장기적인 기술 투자가 국내 신선편이 농산물 포장 산업의 발전에 기여 할 수 있을 것이다.”


셋째, 제품 판매 증대를 위한 마케팅 전략으로 적극 활용할 수 있다. 시대별 취향에 따른 포장의 변화는 사회적 문화를 잘 반영하므로 포장 개선은 소비자의 관심을 충분히 높일 수 있다.

예로 소포장 제품의 증대는 소규모 가족 단위 형태를 잘 나타낸 것으로 볼 수 있다. 이제는 즉석 간편 가공식품 포장과 마찬가지로, 신선편이 농산물 포장도 품질 유지 기능성, 건강 지향성, 위생성 및 편리성을 나타낼 뿐만 아니라 일반 소비자들이 점차 부담감 없이 어느 장소에서든 바로 쉽게 구매하도록 판매자의 역할을 한다.

신선편이 농산물 포장은 가스 투과도를 기본으로 포장재 내에 충진성, 충진 보존성(fill integrity), 남용 방지성(abuse resistance), 투명성, 광택성, 방담성, 기계적 물성 등도 충분히 검토해야 한다.

현재 미국에서 시판되고 있는 신선편이 과실의 포장 형태로 뚜껑이 달린 MA 투과 필름으로 밀봉한 반 경질 용기(semi-rigid tray)를 흔히 볼 수 있는데, 일반적으로 원하는 산소 투과도를 가지는 플라스틱 필름을 만드는 경우 포장 기계에 적용하기에 너무 얇거나 인쇄하기 부적합 상태가 되기 쉽고 각 포장 형태에 따라 유통 기간의 제약을 받을 수 있으므로 포장 소재의 선정 및 포장 시스템을 항시 같이 고려해야 한다.

따라서 포장을 신선편이 제품 생산의 단순한 작업 공정 단계에 그치지 않고 다양한 기능성을 부여하여 차별화 및 경쟁적 있는 제품을 만들어 마케팅 전략으로 적극 활용해 볼 수 있다.

국내 농산물 포장 시스템의 경우도 기술적인 측면에서 여전히 포장 소재 및 생산 기계 시설들을 외국산 장비들에 의존하고 있는 상황이지만 지속적인 연구 개발을 위한 정부의 지원과 업체의 장기적인 기술 투자가 국내 신선편이 농산물 포장 산업의 발전에 기여 할 수 있을 것이다.