식품은 자연보존기간이 지나 변질되면 먹을 수 없게 된다. 그런데 획기적인 식품보관법이 프랑스 나폴레옹시대에 발명되면서 비로서 식품의 장기보관이 가능하게 되었다.

프랑스가 프랑스혁명의 와중에 휩싸여 있었을때 프랑스 뿐만 아니라 유럽전역이 식량위기에 처해 있었으며 신선한 식품을 구하기가 대단히 어려웠다고 한다. 유럽대륙의 정복을 꿈꾸던 나폴레옹이 프랑스 군대를 위해 새로운 식품포장에 대한 공모를 하면서 식품 포장의 전환이 이루어지게 되었다.

당시 군사용 전투식품은 건조하거나 소금에 절인 방법이 주로 사용되고 있었다. 신선한 식품의 입수하는 것이 어려웠다. 나폴레옹은 군사의 생명을 유지하고, 사기를 높혀 전쟁에 이기기 위해서는 오랫동안 부패하지 않고, 싱싱하고 신선하며 맛있는 식품을 오래 보존할 수 있도록 하여 다량으로 보급하지 않으면 안된다는 것을 알고 있었다.

그래서 나폴레옹은 1795년 당시로서는 거금인 1만2천프랑의 현상금을 걸고 군용식품의 장기 보존방법을 일반 국민에게 공모하게 된다.

그 결과 1809년 파리에서 과자빵, 제과·제조업자이며 식품잡화 유통업을 하고 있던 니콜라 아페르(Nicholaus Appert. 1750~1841)가 오랜 연구실험 끝에 식품을 유리병용기에 넣어 콜크로 밀봉하고 수조에 넣어 가열하는 밀봉포장방법인 완전살균법을 개발 1809년에 발표하고, 나폴레옹 정부에 의하여 채택되었다.

그리고 1810년에 병조림에 의한 식품의 살균보존법을 확립하여 발표하고, “The Art of Preserving Animal and Vegetable Substances for Many Years”를 출판했다.

그리하여 아페르는 이미 1804년에 국민투표로 황제의 자리에 오른 나폴레옹(Napole′on Bonaparte, 1769~1821)으로부터 1809년,당시로서는 거금인 1만2천 프랑의 상금을 받게 되었다.

아페르는 초기에 생선을 끓여 두 개의 유리병(廣口의 Jar)에 각각 나누어 담고 변질되는 속도를 살펴본 결과, 뚜껑을 열어놓은 것이 훨씬 빠른 속도로 변질됨을 확인했고 이러한 실험을 거듭하면서 끓여놓은 음식이 변질될 기미를 보이면 한번 더 끓여 두면 더 오래 동안 변하지 않음을 알게 되었다.

그는 드디어 뚜껑에 문제의 열쇠가 있음을 깨닫고 다시 3개의 병을 준비하여 각각의 병에다 삶은 생선토막을 넣고 하나는 뚜껑을 닫지 않고, 하나는 반쯤 헐렁하게 막고 또 하나는 뚜껑을 꼭 막아 두었다.

며칠 후 세 개의 병 속의 생선의 변질도를 살펴본 결과 뚜껑을 꼭 막아둔 병의 생선토막은 거의 변질되지 않았음을 확인했다. 그래서 뚜껑만 단단히 잘 막아두면 식품은 오랫동안 변질되지 않는다는 결론에 다다른 것이다.

아페르는 생선을 끓여 넣은 여러 개의 콜크 병 뚜껑들을 솥에 넣어 다시 한번 끓여냄으로서 아페르의 실험은 대성공이 된 것이다. 그는 “음식을 고열 처리하여 병에 넣어 밀봉하는 것”이라는 명칭으로 응모하여 현상모집에서 선택된 것이다.

이 방법은 현재에는 가열살균법이라 불리고 있지만 당시는 미생물이나 세균이 발견되어 있지 않은 시기였기 때문에 “식품의 부패는 하나님이나 아니면 좋지 못한 분위기에 의해 발생하는 것”으로 알고 있었다.

따라서 아페르는 “예수그리스도의 분노를 추출하는 방법”의 고안자로 평가되었다. 그때만 해도 식품의 부패현상은 세균에 의한 것이 아니고 공기의 산화분해에 의한 것으로 알고 있었기 때문에 아페르의 이와 같은 조작으로 당시 식품부패의 원인으로 여겨왔던 나쁜 공기가 용기로부터 제거됨과 동시에 바깥공기의 침입도 방지할 수 있다고 믿었던 것이다.

식품 부패현상의 원인은 세균에 의한 것이라는 사실의 증명은 약 50년 후인 1862년에 프랑스가 자랑하는 세계적인 세균학자 루이 파스테르(Louis Pasteur. 1822~1895)가 발표한 귀중한 연구논문의 결과이다.

그는 “완전히 가열 살균된 식품은 완전히 밀봉되고 있는 한, 영구적으로 세균은 발생하지 않는다”고 하는 것을 순수 세균학적으로 증명했다(파스테르의 원리).

그런데 아페르는 그후 수령한 현상금의 잔액 전부를 통조림식품의 연구에 투입하였기 때문에 청빈한 가운데, 1841년 6월, 91세의 고령으로 서거하였다.

어쨌던 아페르에 의한 이 발명으로 인하여 프랑스 국민의 식습관이나 건강에 큰 영향을 주는 기술개발의 촉진이 이루어지게 되었다.

그 예로서 가열에 의하여 식품에 어떤 작용이 일어나는가에 대한 연구가 많은 사람들에 의하여 진행되었다. 이에 대한 예를 들면 아페르에 의하여 발명된 혁명적인 프로세스의 유용성을 확증하고서, 식품의 부패현상은 미생물에 기인한다는 것을 발견한 프랑스의 게이르사크나 파스테르 등도 그 예의 하나이다.

또한 금속관(tin canister)을 발명한 영국의 듀란드(Peter Durand), 미국에서 제관산업을 크게 발전시킨 켄서트(Thomas Kennsett)나 언더우드(William Underwood)가 계속해서 나타났다.

포장개발의 오리지날작품 발상측면에서 보면, 통조림식품의 개발은 중요한 사실을 시사하고 있는데, 그것은 두가지로 표현할 수 있겠다.

첫째로 나폴레옹으로서는 전쟁의 수행자로서 전쟁이라고 하는 극한의 조건에서 병사의 생명을 유지 보전하고, 사기를 높혀야 하는 필요한 조건들을 만족시키기 위하여, 식품의 롱라이프화가 중요한 요건이 된다고 하는 니즈와 문제 설정이다. 그래서 그는 상금을 걸고 일반 국민에게 기술개발을 의뢰하고, 그 니즈와 문제설정을 확고하게 추진했다는 점이다.

둘째는, 아페르는 빵 과자상점과 식품잡화관계일을 하는 일개 상인이었지만, 식품이 부패하여 어려운 점을 몸소 겪고 있었던 사람이다. 그는 지금으로 말하면, 포장의 유저(User), 혹은 엔드 유저(End User)라고 말할 수 있는데, 지식도, 학문적 체계도 갖고 있지 못했다.

그러나 그는 오늘날에는 아무것도 아닌 것이라 보아지지만 당시의 지식이나 사회의 습관성에서 보면, 도저히 불가능한 발상을 필요(니즈)에 의하여 한 것이다. 이것은 지식이나 습관성에서의 이탈이라 표현할 수 있을 것이다. 오리지날 작품의 발상은 이러한 것이 중요하다.

그런데 습관성으로부터의 이탈은 습관성을 부정하는 것이 아니고 시인하는 바탕 위에서의 이탈이라는 생각을 해야 할 것이다. 이것은 190년 이전의 프랑스에서의 통조림식품 개발의 역사적 사실에도 엿볼 수 있다.

영웅 나폴레옹의 위대성은 포장기술발전 역사의 입장에서 보면, 그가 식품의 장기보존법에 까지 관심을 지녔었다는 것이며, 이는 프랑스 식품 포장발달 역사를 보게 되면 놀랍게도 아페르의 이름과 나란히 나폴레옹의 이름도 같이 등장한다는 것을 보아도 짐작되는 일이다.

<자료 : 포장이야기 - 도서출판(주)포장산업 발행>