한국식품연구원(원장 윤석후) 발효식품연구회는 지난 7월 19일 양재동 aT센터 중회의실에서 ‘한국발효식품의 미래’ 심포지엄을 개최했다.

김치, 전통주, 장류산업 등 국내 발효식품의 전문가들을 초청해 한국 발효식품의 현황과 세계화 방안에 대해 발표한 이번 심포지엄은 연구원, 교수, 기자 등 식품 전문가들로부터 다양한 질의응답을 이끌어내면서 뜻 깊은 자리가 되었다.

축사를 맡은 농림수산식품부 박성우 과장은 “요즘 불안전한 먹을거리로 인해 건강에 좋은 발효식품이 각광받고 있다. 그러나 전통 발효식품을 세계화하기 위해서는 학계, 산업계, 연구계 등이 힘을 모아야 한다. 또한 세계화로 나아가기 위해서는 위생기준의 재검토가 필요하다”고 말했다.

발표내용은 3대 전통발효식품의 현황과 미래와 관련해 △김치산업 현황 및 세계화 방안(세계김치연구소 박성훈 박사), △우리술 산업 활성화(한경대학교 김계원 교수), △장류산업의 현황과 발전전략(농촌경제연구원 최지현 박사)으로 구성되었다.

또한 발효식품 미래와 문화 콘텐츠와 관련해서는 △한식연 미생물 보존 및 유전자 은행사업(한국식품연구원 이성훈 박사), △Pyrosequencing과 1H-NMR 기술을 이용한 전통발효식품의 미생물천이와 대사체 연구(중앙대학교 전체옥 교수), △K-food와 발효식품(농촌진흥청 최혜선 박사), △전통식품의 융복합 산업 활용을 위한 우수성 콘텐츠 구축 전략 및 사례(Young Man Kang Films 강영만 감독)로 진행되었다.

발표자들은 한국 발효식품이 건강에 좋다는 것은 알지만 관련 연구가 적고 세계화를 위한 기반이 제대로 확립되지 않았다고 입을 모으며 세계화에 맞는 방안들을 제시했다.

세계김치연구소의 박성훈 박사는 “김치는 장거리 수송에 적합하지 않기 때문에 제품의 수출보다 기술, 재료, 방법을 수출해 현지에서 직접 제품을 만드는 것이 좋다”고 말했다.

또한 전통주에 대한 발표를 맡은 한경대의 김계원 교수는 “전통주를 만들 때 대부분이 일본의 누룩을 사용하기 때문에 한국 자체에서 균주를 개발하는 것이 필요하다”고 조언했다.

마지막으로 장에 대해 발표한 농촌경제연구원의 최지현 박사는 “생산량이 낮고 비싼 국산 콩의 사용을 활성화하기 위해서는 콩 재배의 조직화 및 계약재배의 활성화가 요구된다”고 설명했다.

이번 심포지엄은 맛, 음식접목성, 기능성 등 다양한 면에서 우수성을 인정받고 세계화 가능성이 높은 한국 전통발효식품의 연구, 발전 및 산업화 촉진을 위해 다양한 미래 비전을 제시했다는 평가를 받았다.

이유리 기자 onlylemons@naver.com