완전 조리 식품이나 즉석 식품을 취급하는 식료품 부문은 최근 급속한 성장을 거듭하였는데, 이것은 소비자가 사용하기 편리한 제품에 대한 요구의 증대 때문이다.

미국의 가정에서 사용하는 육류의 10% 정도가 이런 식품이다. 때문에 식품업계에서는 수 년 동안 이런 식품의 변질을 막기 위해 BHA(butylated hydroxyanisole), BHT(butylated hydroxyatoluene) 및 TBHQ(tert-Butylhydroquinone)과 같은 합성원료를 사용하여 지방의 산화를 늦추고 있다. 최근 천연물질이 항산화제보다 더 효과적이라는 연구 결과가 나와 관심을 모으고 있다.

식품과학저널(Journal of Food Science)에 따르면, 포도씨추출물(grape-seed extract)은 선조리(pre-cooked)되거나 냉동 및 냉장된 육류 즉석식품을 보존하는데 사용되는 합성물질을 대체할 수 있는 천연 대체품이라고 밝히고 있다. 포도씨에서 추출한 천연물질은 발효에 의한 부산물로, 이 물질의 효능은 주로 페놀화합물에 의하여 흔히 폴리페놀(polyphenol)로 알려져 있다.

일부 약용식물이나 향신료의 경우도 강력한 항산화 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 식품과학자들은 이런 향신료로부터 이런 기능을 하는 성분을 추출하고자 노력하여 왔다. 본 연구의 저자는 처음 포도씨 추출물을 선조리 육류의 보존제로 사용하기 위한 타당성 연구를 제안받았을 때 그리 많은 기대는 하지 않았다고 한다.

연구팀은 오레가노(oregano), 로즈메리(rosemary) 및 포도씨 추출물에서의 천연 항산화제를 이용하여, 조리되거나 재가열된 육류에 노출시간 및 온도를 달리하여 그 효능을 측정하였다.

그리고 육류의 산화정도를 측정하고 패널조사를 시행하였다. 포도씨추출물의 농도가 높을수록 효능이 예상외로 좋게 나타났다. 합성물질은 효능을 최대로 높이기 위해 조작을 가하였으나, 이번의 천연물질보다는 못하였다.

홍순우 기자/ kip@packnet.co.kr