미국 농무부(U.S. Department of Agriculture, USDA) 소속 연구원들과 스페인 Lleida대학 연구원들의 공동 연구 결과, 대장균(E. coli bacteria)에 대한 항균 작용(antimicrobial activity)과 더불어 식품의 향미(flavor) 증진 효과를 지닌 과일 채소용 식용 코팅재(edible coating)가 개발되었다.

이번 연구의 책임자인 USDA 농업연구청 소속 식품화학자 Tara H. McHugh 박사는 세척 공정이 대장균과 같은 치명적인 세균의 숫자를 감소하는데 도움이 될 수는 있지만, 코팅재와 필름의 사용이 이들 세균에 대한 살균 효과에 있어서 보다 집중적이고도 지속적인 방법이 될 수 있다는 사실을 강조하였다.

아울러 과일 또는 채소 퓨레(puree)를 이용하여 필름이 제조되었기 때문에 필름으로부터 비타민(vitamins), 무기질(minerals) 등의 영양소와 더불어 항산화물질(antioxidants)도 함께 공급을 받을 수 있는 이점이 있다는 사실도 덧붙였다.

이번에 개발된 항균 코팅재는 치명적인 대장균 균주인 E. coli O157:H7을 대상으로 진행되었으며, 살모넬라를 포함한 기타 식중독 세균에 대한 연구도 향후 진행될 계획이다. 긍정적인 결과들이 후속되는 경우 1~2년 이내 시장에 선보일 수 있을 것으로 전망된다.

코팅재 개발에 있어 McHugh 박사가 사용한 방법은 사과 퓨레(apple puree) 용액에 오레가노(oregano), 계피(cinnamon) 및 레몬그라스(lemongrass) 기름을 여러 가지 농도로 첨가하여 필름을 제조한 것이다.

이 가운데 가장 우수한 항균력을 발휘한 것은 오레가노 기름으로써, 0.034% 정도의 낮은 농도로도 3분 안에 시료 세균의 50% 이상을 사멸시키는 것으로 나타났다. 그 다음으로 효과가 높았던 것은 레몬그라스, 계피 기름 순이었으며, 사과 퓨레 자체만으로는 살균 작용이 발휘되지 않았다.

사과 항균 필름의 장점은 이들이 끈적끈적한 당류(sugars)와 지질(lipids)로 구성되어 있기 때문에 코팅 물질이 과일과 채소에 오랜 시간 부착되어 있을 수 있다는 것이다. 아울러 이 같은 끈적함을 통해 항균제가 세균 표면에 대하여 더욱 농축된 노출을 가능케 함으로써 필름의 살균력을 더욱 증진시키게 된다.

이러한 항균 코팅물질은 신선한 과일과 채소에 대하여 분무(spray) 또는 담금(dip)을 통해 사용될 수 있으며, 처리 제품에 대하여 약간의 오레가노 맛을 남기기는 하지만 오히려 샐러드에 대하여 긍정적 부분으로 작용을 할 수 있다고 연구자들은 전했다.

사과 퓨레 이외에도 브로콜리, 토마토, 당근, 망고, 복숭아, 배 등 여러 가지 과일과 채소를 활용하여 항균 식용 필름을 제조하는 것이 가능하며, 이 같은 과일과 채소를 이용한 식용 필름으로서 항균력을 지니지 않는 것들에 대해서는 이미 Origami Foods사를 통해 시판이 진행 중에 있다.

홍순우기자 kip@packnet.co.kr