최근 식중독이 증가 추세이고, 점차 대형화되고 있으며 위험의 발생은 광역화되는 실정으로, 소비자들의 식품에 대한 위생안전성 확보에 대한 관심은 더욱 높아지고 있으며, 정부의 또한 식품의 안전성 제고와 국민 보건 향상에 이바지에 강한 의지를 나타내고 있다.

이에 우리나라를 비롯하여 세계 각국은 이들 위험요인(Hazard)을 효과적으로 제어할 수 있는 새로운 위생관리기법인 HACCP을 도입하여 식품분야에 적용을 추진하고 있다. 더욱이 미국, EU 등 선진 각국에서는 자국내로 수입되는 몇몇 식품에 대하여는 HACCP적용을 의무화하고 있어 보다 적극적인 HACCP도입이 절실히 요구된다.

HACCP는 Hazard Analysis Critical Control Point의 머리글자로서 “위해요소중점관리기준”이라 하며 1960년대 NASA(미항공우주국)에서 우주개발 계획의 일환으로 우주비행사들의 우주식에 대한 위생관리에 적용한 제도로서 과학적, 체계적, 사전 예방적인 식품 안전관리 체계이다.

즉 HACCP는 식품의 원료 관리, 제조, 가공, 조리, 유통 등 모든 과정에서 위해한 물질이 식품에 혼입되거나 식품이 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정을 식품별로 중점적으로 관리하는 기준(식품위생법)으로 인체에 위해를 줄 수 있는 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소를 공정별로 중점 관리하는 체계이다.

국내에서는 식품의 안전성 확보와 식품산업의 국제경쟁력 제고를 위하여 보건복지부가 1995년 12월 29일, 식품위생법을 개정하여 동법 제32조의 2(식품위해요소중점관리기준)규정을 신설하고, 1996년 12월에는 ‘식품위해요소중점관리기준(HACCP)’을 고시하였고, 지금까지 수차례의 부분개정을 거쳐 시행하여 왔으며, 이에 근거하여 식품제조·가공업소와 식품접객업소의 위생 향상에 커다란 공헌을 하여 왔다.

현재 식품의약품안전청고시 제2002-33호(2002. 6. 25) 품목으로는 어육가공품(어묵류), 냉동수산식품(냉동어류 및 연체류, 냉동패류, 냉동갑각류, 냉동조미가공식품), 냉동식품, 빙과류(1999), 도시락류, 집단급식소, 식품접객업소 조리식품 등 단체급식(2000년), 비가열음료, 레토르트식품(2001년)에 고시되어 운영중이며, 2005년 6월 현재 고시품목 9개 식품(113개 업소), 비고시품목 16개 식품(38개 업소), 지정취소 22개 업소로 총 173개의 업소가 HACCP 적용업소로 지정되어 있다.

HACCP 의무적용에 준비해야

식품안전에 대한 사회적 요구에 부응하고, 급증하는 식중독 등 각종 식품안전사고의 사전 예방과 식품위생수준의 향상을 위하여 특히 식품위생법 시행규칙 제32조의2제2항 및 식품위생법 시행규칙 제43조의2제1항의 규정에 따라 식품을 제조·가공하는자 중에서 국민 다소비식품 중 위해 발생 우려가 높은 어묵류, 냉동수산식품중 어류·연체류·조미가공품, 냉동만두류·냉동피자류·냉동면류, 빙과류, 비가열음료, 레토르트식품에 대하여 식품위해요소중점관리기준을 2012년까지 종사자수와 생산량에 따라 위해요소중점관리기준 의무적용대상 품목으로 분류되어 적용하게 되었다.

의무적용에 대한 업계의 대응방법으로는 이젠 준비하고, 적용하는 것만이 유일한 방법으로 HACCP를 도입을 준비하기 위하여 첫째, 최고 경영자가 도입의사를 전체 종사자에게 명확하게 알려 종사자 전원의 목적의식과 추진의욕 고취 즉 HACCP시스템 도입 필요성 인식 및 공감대 형성이 필요하다.

둘째, 종사자에 대한 교육·훈련으로서 HACCP system에 대한 교육을 실시하여 HACCP에 대한 인식도 제고 및 기본적인 지식 습득시키고, 적용품목을 선정하여 HACCP plan을 작성하고 HACCP팀과 종사자가 경험을 쌓아가면서 HACCP 계획의 시행과 수정을 반복하는 것이 무엇보다도 중요하다.

셋쩨, HACCP 도입을 위한 환경구축으로 일반위생관리(선행요건프로그램)을 실시하고, HACCP 시스템 적용을 위해 HACCP 7원칙 12절차를 적용한다.
위해요소중점관리기준 의무적용대상 품목으로 분류되어 적용됨에 따라 식품의약품안전청에서는 교육과 컨설팅에 대한 소요비용 지원이 이루어지고 있어 이를 잘 활용하면 도움이 된다.

교육훈련비 지원으로 HACCP 교육 의무화에 따른 업계 부담 경감 및 현장 종업원 교육기회 확대를 통한 제도 활성화 지원을 위해 2005년 3월부터 식품위생법에 의한 제조·가공업소 영업자 또는 종업원 등이 이수한 HACCP 관련 교육훈련비의 50%까지 해당업체에 지원해 주고 있다(2005년 현재 한국보건산업진흥원이 HACCP 교육·훈련기관으로 지정).

대상업체에 대한 교육·컨설팅 지원

컨설팅 비용 지원으로서 HACCP 의무적용 대상 업체에 HACCP현장적용에 필요한 전반적인 사항에 대하여(컨설팅 기관 : 한국보건산업진흥원) 컨설팅 비용 일부를 지원하여 HACCP 지정을 촉진하고 식품 위생 수준의 향상을 위하여 2004년도(20개 업소)부터 2005년(40개 업소)컨설팅 비용의 최대 50%(1000만원)까지 지원해주고 있으며, 매년 초에 HACCP 컨설팅 비용 지원사업 계획 공고하여 실시하고 있다.

한국보건산업진흥원은 정부출연기관으로서 식품의약품안전청 및 국립수의과학검역원의 HACCP 교육·훈련 및 기술지원 지정기관으로서 오랜 경험과 전문지식의 축적으로 HACCP System의 설계 및 구축·운영을 지원하는 전문 컨설팅기관이다.

식품산업체 컨설팅업무는 HACCP 구축을 위한 사전점검(Auditing) 및 지도, HACCP system 구축·운영 기술지도(Consulting), HACCP system 구축된 업체에 대한 검증(Verification), 유효성 평가(Validation), 재평가(Reassessment)를 수행하고 있으며, HACCP 관련 기술개발로서 식품 중 위해요소분석 관련 연구사업과 HACCP 일반모델 개발 등을 지원하고 있다.

HACCP와 관련한 기술자문을 비롯한 문의사항은 한국보건산업진흥원 홈페이지(www.khidi.or.kr) HACCP·GMP기술지원사업을 참조하면 된다.

김성조 팀장/박사 한국보건산업진흥원 HACCP·GMP팀